幼儿园食品加工与制作要求

幼儿的食品制作与成人的食品制作在操作方式上基本相同，但是结合幼儿的 生理特点及幼儿的消化特点,幼儿的食品制作要求色形上符合幼儿的年龄特点，颜 色及形状都能吸弓I幼儿，激发幼儿的进餐欲望;味觉上要求清淡，细软，切记不宜过 咸、过脆，幼儿的蔬菜不宜爆炒，所以在选择菜品时也要考虑到这一点。例如面点 类食品应形状小巧,小班应为1两4 ~5个，中、大班可以做成1两3 ~4个，让孩子 们在随吃随添的过程中，快乐进餐,避免过大的食品给孩子们造成进餐“困难”，担 心吃不了而犯愁;形象可爱，可以做成佛手、叶子、小兔、刺猬等形象，激发孩子进餐 的兴趣；软硬适中，掌握好发面、揉面或压面、饧面等程序的“火候”；馅料甜香诱 人,咸淡适中，并与副食合理搭配。

—、主食类

(一)米饭

米饭是幼儿园食谱当中的主要谷类食品,通常选用粳米制作，大多采用蒸饭的 方式加工,不建议捞饭的加工方式,避免大米中的营养成分流失。为了改善幼儿的 进食量,同时摄取更加丰富的谷类食品，幼儿园还经常制作二米饭（适量添加小 米），碎金饭(适量添加玉米渣），红豆饭(适量添加红小豆），南瓜饭，红薯饭等。

(二)发面类食品    ?

根据幼儿食谱的带量情况及当天幼儿的出勤情况准备相应的面粉，加入适量 的水（或牛奶）、发酵粉和面，待面发好后,揉面、面团调制、按食谱加工成型、饧面、加热、成熟。

1.馒头、花卷

幼儿园最常见的馒头、花卷类的食品有奶油馒头（加人了适量的奶粉、白糖）、 金银馒头（在发面时适量加入玉米面）、紫米馒头（在发面时适量加入紫米面）、如 意卷、蝴蝶卷、芝麻酱花卷（甜、咸）、椒盐花卷、蜗牛卷、荷叶饼、蒸饼、玉米面发糕、 紫米面发糕、红枣糕、甜窝头、果料发糕、开花馒头等。

2.馅心类食品

根据幼儿的口味，幼儿园可以调制一些幼儿喜爱吃的馅心包成小包,馅心可以 有奶黄馅(奶粉、白糖、熟鸡蛋黄和在一起），豆沙馅，豆馅，麻酱馅（麻酱配适量白 糖),五仁馅（熟核桃、花生、芝麻、松子仁、腰果打碎，配适量白糖），红糖馅（红糖配 适量白面），枣泥馅等,小包的形状可以在圆形包的基础上进行再加工，制成南瓜 包、刺猬包、小兔包、柳叶包、佛手包、糖三角、玉米饼（用特制的模子印刻）等。

3.包子、饺子

包子、饺子是幼儿园的孩子们最喜欢吃的食品之一,我们可以选择荤香馅、韭 菜馅、肉三鲜、素三鲜、萝卜猪肉（羊肉或牛肉）馅、鱼肉馅（选择无刺的鱼肉加工）、 白菜馅等以时令蔬菜为主的菜调制成馅。为了激发幼儿的进食欲望，饺子可以加 工成白、紫、红、黄、绿的“五彩水饺”。

4.其他

(1)面条:可以给幼儿制作各种卤面,如西红柿面、家常打卤面、茄丁面等，也 可以制作炸酱面、麻酱面,配以各种蔬菜的焖面、炒面等。

(2)饼:包括嫩软的鸡蛋饼、烙饼、馅饼、炒饼等。

二、菜肴的制作

加工的食品材料符合卫生要求，无腐烂、变质现象;原材择洗干净，鱼去头、尾、 肠、鳞，肉去筋，菜择净,保留可食部分，避免浪费。加工半成品时，丝、块、片、段、 馅,符合幼儿进餐标准,块、片不要过大，丝不能过长。煎、炒、炖符合幼儿特点，不 宜咸、辣、生，确保菜肴的质量;适当选用辅料，增强菜肴的口感，促进幼儿的进 食量。
三、汤、粥类食品

(一)汤

汤是幼儿一日三餐中必不可少的食品，在幼儿园的伙食当中经常有各类的汤， 例如以各种蔬菜为主的菜汤,像白菜汤、小白菜豆腐汤、西红柿汤、豆苗汤、菠菜汤 等;以各种菌类为主的汤,像金针菇汤、什锦菌汤等;甜汤包括冰糖银耳羹、玉米羹、 木瓜银耳羹、鸡蛋羹等;还有厨师们精心熬制的棒骨汤、鸡汤、海参汤等都是深受幼 儿喜爱的汤;西餐中的一些汤品,如奶油南瓜汤、意大利蔬菜汤、奶油西兰花汤也可 以丰富到幼儿的食谱中。

(二)粥

幼儿园常见的粥有玉米粥、二米粥、小米粥、红（绿）豆粥、菜粥、八宝粥、海鲜 粥等。

(三)其他

幼儿园的流食还包括馄纯、面条汤、柳叶汤等。

四、其他辅食

根据幼儿园的饮食特点及营养量的摄入需求,幼儿园还经常制作一些其他的 辅食，如茶鸡蛋、卤鸡蛋、酱牛肉、酱鸡（鸭）肝等。幼儿园自己加工一定要现吃现 做，不宜长期保存；如果是外面采购，一定到规范的食品店购买，并索取相应的票 证，在幼儿食用前进行再加热。